大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產(chǎn)工藝不適當(dāng)、加水沒有與酒很好的締合。
二. 苦味產(chǎn)生的幾個原因:
1.糠醛,是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的,糠槽中含有嚴(yán)重的焦苦味。
2.雜油醇過量導(dǎo)致的苦味,其中,正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味及重。
3.添加香味成分,酪醇,過量產(chǎn)生的苦味。
4.丙稀醛酵母,和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產(chǎn)生的刺激性苦味。
5.酚化合物,其主要因?yàn)榧Z食原料發(fā)霉,曲子成窖泥感染青霉,引起的苦味。
6.其他物質(zhì)引起的苦味,白酒原料也含有苦味成分,如高粱梁中含有單寧。柑桔果酒去皮過程中,殘留在的果肉上的皮,等都含有苦味物質(zhì)
三. 澀味的產(chǎn)生原因:
澀味露頭,一般是因?yàn)榫浦泻羞^量乳酸,及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜油醇等其中以異丁醇澀味比較重。