?一、葡萄酒：當葡萄充分成熟、含糖量達到高度，含酸量降低到低度時采收送加工廠及時加工。因此，要求加工廠建在原料基地；原料基地必須提供品質良好的葡萄。釀造紅葡萄酒的品種有佳里釀、北醇等；釀造白葡萄酒的品種有龍眼、佳里釀、白羽、白雅等。 1、原料處理和汁液調整：葡萄經挑選（除去器爛的和青粒）、脫粒、破碎、除梗。紅葡萄酒在生產時應帶皮發酵，生產白葡萄酒需經破碎、榨汁、取汁發酵。發酵前測定果汁含糖量、含

?用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。