1、原料處理和汁液調整：葡萄經挑選（除去器爛的和青粒）、脫粒、破碎、除梗。紅葡萄酒在生產時應帶皮發酵，生產白葡萄酒需經破碎、榨汁、取汁發酵。發酵前測定果汁含糖量、含酸量及單寧（白葡萄酒）、顏色深度（紅葡萄酒）。使含糖量調到17-24%；每升果汁有機酸含量9-13克，釀白葡萄酒的果汁，每百升中加入單寧45克；釀紅葡萄酒顏色不深，可加入深色的葡萄品種染色
2、發酵和陳釀：紅葡萄酒和白葡萄酒適宜的發酵溫度分別為20-25度（7天左右結束主發酵）15-20度（半個月結束主發酵）。主發酵在密閉條件下進行，結束后，經過過濾、壓榨，運到地窖進行后發酵和陳釀。貯藏期注意添酒和換桶等管理工作。
二、蘋果酒
1、原料選擇和分級：根據原料的成熟度、殘次程度分級。按不同等級分別加工發酵。挑選時輕微腐爛果不超1%；受食心蟲為害的不超過10%；干疤蘋果不超過20%。
2、原料洗滌：用清水沖洗去果皮表面的泥土、雜菌和殺菌別劑（加入1%稀鹽酸溶液浸洗）。
3、破碎和榨汁：破碎時果肉的大小以種子不被破碎，可通過試驗確定。壓榨時不能用金屬器具操作，壓力為25-28當公斤/平方厘米。
4、發酵和貯藏：果汁池發酵前一天，用水洗平凈并用二氧化硫消毒。發酵液溫度控制在18-22度（室溫保持在15度左右），待100毫升發酵液內殘糖含量降至0.5克時，將液、渣分離，酒液入窖貯藏。藏酒桶先用0.5%堿永浸泡3天后放出，再用溫水洗刷平凈，用二氧化硫滅備用。新酒入桶后15天以內將酒度調到18-20度，含酸量調到0.4-6.5%（克100升）。新酒頭年換桶3次，兩年酒換桶2次，第三年即可銷售或酌情處理。
5、配酒：原酒貯存一年以上，可以進行配酒，即進行比重、酒精含量、總糖、總酸等技術指標的調整與測定。
三、桑椹酒
1、原料選擇和處理：桑椹顏色深濃，汗液多，含糖量較高，用椹果釀酒，品質尚好。由于桑椹極易腐爛，應就近原料產地處理，發酵為本成品送酒廠再加工配制。采摘椹果時，防止沾上泥土，不必洗滌即可加工。放入盆中揉搓后裝入布袋，擠出果汁，裝入缸內任其自然發酵（也可加入工酵母菌）。
2、發酵：經過2-3天發酵，按果汁量加入10%的50-60度白酒，發酵停止，經2-3個月貯藏后加入12-15%的砂糖。經過濾、裝瓶、殺菌后即為成品。