臘肉是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的家豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、烘干晾干和熏制六道工序加工而成。

 

烘干好的臘肉其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。

臘肉的制作過(guò)程分享：

 臘肉切條整形處理：先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。

臘肉調(diào)料腌漬處理：將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，頂上一層皮向上，用重物壓上，低溫進(jìn)行腌漬。

臘肉烘干及煙熏處理：將腌漬好的臘肉進(jìn)行一次清洗，在用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，放入烘干房?jī)?nèi)烘干或晾到半干；再放入熏柜內(nèi)，熏兩三天。使煙全部熏上臘肉，肉質(zhì)呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

高品質(zhì)合格的臘肉標(biāo)準(zhǔn)：色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。

 

臘肉的制作要訣：豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時(shí)瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會(huì)使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。

熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過(guò)程中鮮桔皮的水分會(huì)散發(fā)，進(jìn)而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。