對于老酒的品味，即老酒的香和味的欣賞是一個值得探討的問題。在歷經長時間貯存之后，老酒中微量成分的比例和組成發生了變化，酒的香更為沉穩，酒的味更為柔和，酒的格更為均衡。不過作為融合了歷史、文化和品味于一體的陳年老酒，將香、味和格分割進行評價并不到位。我們希望以一種綜合而凝練的表達來傳遞關于老酒的信息，從這個角度出發，我們總結了五個字來表征一杯老酒：形散而神聚。
形是老酒所包含各種物質的外在表達，是真實的客觀存在。老酒在數年或數十年的貯存過程中，酸、酯、醇、醛、酮等微量的呈香呈味物質發生著氧化、還原和締合三大作用。氧化和還原屬于化學反應，酯逐步水解成醇和酸，醇和酸酯化成酯，酸還原為醛進而還原成醇，醇氧化為醛進一步生成酸，這一系列變化會趨于相對平衡。締合則借助于水、乙醇及微量成分之間的氫鍵和范德華力的作用，使小分子相互組合變成大分子團，酒中各種成分的自由度降低。這已為原子力顯微鏡對貯存過程中酒在微觀形態變化觀測的結果所證實，隨著貯存時間的延長，原子力顯微鏡掃描到的顆粒直徑會逐漸從大小和高度不一的狀態向大小較均一的狀態發展，并且這些顆粒的形成主要是酒中微量成分的作用。
從對老酒在貯存中形態轉變的描述，可以看到老酒之形經歷了從雜亂到均衡，從分解到締合，整體上是一種從無序到有序的轉變。這個過程的前期伴隨著一些易揮發的刺激性物質，如硫化氫等物質的揮發，以及在與貯酒容器、微量溶解氧的作用下新的微量風味成分的生成。從物質的形態來講，其散體現在物質多樣性來源更趨于廣泛，以及微量風味物質的耗散。所以，我們在理解老酒物質的變化時，可以用“散”加以概括，從“散”的角度理解酒體結構的變化。
神是老酒所帶來的感官體驗，是真實的主觀感受。我們很容易在老酒中找到愉悅、柔和、醇厚的香和味，以及給予口腔舒適的刺激。我們常常會以“潤”或“化”之類的詞來描述老酒帶給我們的感受，表明時間的力量讓老酒的香和味變得不那么張揚，而是一種綜合的內斂的自然散發。所以，老酒形的散不是帶來風味的衰減，相反地讓酒液帶給我們的感官刺激變得更為平和而舒緩，讓我們體會到老酒更具有層次和豐富的韻味。或者，我們也可以更直接地將老酒之神理解為老酒的韻味。
韻味是越欣賞越覺得值得欣賞，有繞梁三日、令人回味無窮的感覺。老酒的韻味與老酒中物質的構成和存在形態極其相關，比如醬香的老酒隨著微量成分在貯存中的變化，在香上，清香、糧香、焦香和焙烤香逐漸減弱，而醬香、曲香、陳香和芳香逐步增強;在味上，醇厚度、細膩度、圓潤度、諧調性、余味長度增強，而刺激感減弱。從香和味的變化可以看到，隨著貯存，香和味的呈現上由低分子量物質的作用趨向于大分子量物質或分子團的作用，這與酒體之形在微觀結構上的變化是一致的，這是形與神的相互融合。
